Dolci Gelati e Semifreddi

Torta moderna (silikomart lana)

Conoscete gli stampi silikomart? Sono quelle scoperte che ti cambiano la vita… beh non proprio la vita, ma sicuramente regalano quel pizzico di simpatia in tavola e permettono di fare un figurone quando si hanno ospiti. Questi stampi sono talmente versatili che possono essere utilizzati sia per fare dolci freddi (semifreddi, gelati e simili) che per cuocere dolci in forno (plumcake, torte soffici ecc). Possono essere naturalmente utilizzati anche per ricette salate ma sicuramente la loro occasione migliore è quella di presentarli come dessert proprio per stupire i propri ospiti. Inizialmente ho acquistato un “kit tarte” ovvero un set che prevede sia lo stampo per creare una base (che può essere cotta tipo crostata) sia lo stampo in silicone per il topping moderno che può essere usato per creare qualcosa da adagiare sopra alla crostata con una consistenza più cremosa – guardate qui la ricetta Tarte Graphique cheesecake e panna cotta. Per la ricetta che vi presento oggi, invece, ho utilizzato lo stampo “lana” che permette di creare un tronchetto molto scenografico (potete acquistarlo su cakeitalia qui) per il quale io ho optato per una semplice panna cotta con inserto gelèe alla fragola e frutti di bosco.

Informazioni

  • Difficoltà: media
  • tempo preparazione impasto: 60 minuti
  • tempo riposo: 12 ore congelatore + 6 frigo
  • stampo – lana (circa 1200 cc)

Ingredienti

Gelée di Fragole

  • 200 gr fragole
  • 60 gr zucchero
  • 4 gr colla di pesce (1 foglio)

Gelée di Frutti di Bosco

  • 200 gr frutti di bosco (anche surgelati)
  • 60 gr zucchero
  • 4 gr colla di pesce (1 foglio)

Panna cotta :

  • 800 ml di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia (o estratto)
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 4 fogli di colla di pesce (16 gr)

Procedimento

Gelèe alle fragole: innanzi tutto mettere la colla di pesce in acqua a temperatura ambiente. Frullare le fragole con lo zucchero e versare il composto ottenuto in un pentolino. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto fino a far spuntare il bollore. Arrivato ad ebollizione lasciar cuocere ancora per un paio di minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire prima di inserire la colla di pesce (per far freddare più velocemente a volte metto un pò di acqua nel lavello e appoggio il pentolino al fine di far freddare la pentola e quindi velocizzare il raffreddamento del contenuto) Quando sarà scesa un pò la temperatura (tiepido, circa 40 gradi) strizzare la colla di pesce, aggiungerla al composto di fragole e mescolare bene al fine di farla incorporare senza lasciare grumi. Lasciar freddare e quindi inserire nel nostro stampo da inserto e mettere in congelatore (io uso lo stampo rosa).

Gelèe ai frutti di bosco: il procedimento è lo stesso di quello sopra descritto, quindi sarò più celere nella descrizione. Colla di pesce in acqua a temperatura ambiente. Frutti di bosco surgelati nel pentolino con zucchero. non appena si saranno intiepiditi frullare con minipimer e continuare la cottura. Attendere il bollore, cuocere per un paio di minuti e mettere a freddare. Quando la temperatura sarà circa di 40 gradi aggiungere la colla di pesce e mescolare per incorporare bene. Lasciar freddare e quindi inserire nello stampo dove già il gelèe alle fragole stava gelando. Nuovamente in congelatore. A questo punto potete fare la panna cotta.

Panna Cotta: Come al solito colla di pesce in acqua. In un pentolino mettere la panna liquida , la vaniglia e lo zucchero a velo sul fuoco mescolando fino a portare a ebollizione. una volta spuntato il bollore continuare a cuocere per un minuto mescolando. Far freddare e aggiungere la colla di pesce strizzata quando tiepido. Quando sarà freddo dovremo inserire una parte della panna cotta nello stampo (circa 1/3) mettiamola in frigo o in coingelatore e quando si sarà leggermente rappresa inseriamo il gelèè ormai congelato all’interno. Versiamo quindi la restante panna cotta e mettiamo in congelatore a freddare per minimo 12 ore. Terminato questo tempo sarà possibile sformarlo, riporlo su piatto da portata e metterlo in frigorifero per circa 5/6 ore prima di servirlo.

IMPORTANTISSIMO : visto che tutte le preparazioni devono essere congelate, compreso il dolce finale, si può evitare di fare tutto in corsa il giorno prima, ma possiamo avvantaggiarci preparando il tutto (o solo l’inserto) qualche giorno prima. l’importante sarà sformarlo congelato e riporlo in frigo a scongelare almeno 6 ore prima di servire.

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